நிலமும் உணவும்- 1
நான் இப்போதெல்லாம் நண்பர்களுடன் விருந்துண்ண வெளியில் செல்லும் போதும் என் உணவகத்திற்கு வரும் வாடிக்கையாளர்களிடம்பேசும்போதும் உணவுகளின் சுவை பற்றி பேசுவதைக் குறைத்துக்கொண்டதாகவும் அவற்றின் நிறம், மணம், தயாரிப்பு, பூர்விகம் பற்றியே பேசுவதாக நண்பர்கள் குறைபட்டுக்கொள்கிறார்கள். எனக்கே அப்படித்தான் தோன்றுகிறது. ஆனால் நுகர்வுப்பண்பாட்டில் புதிய அசைவியக்கமாக மாறிவரும் உணவுப் பயன்பாடு மற்றும் கலாச்சாரம் பற்றி நான் தேடித் தேடி அலைந்து சேகரித்த செய்திகளைவாய்ப்புக் கிடைக்கும்போதெல்லாம் பகிர்ந்து கொள்கிறேன். உணவுகளின் பூர்வீகத்தையும் அவை வந்து சேர்ந்த விதங்களையும் பற்றிப் பேசித் தீர்க்கிறேன்.
சமூகத்தின் விருப்பங்களும் மதிப்பீடுகளும் உணவு உண்ணுதலின் வழியாகப் பெரும் மாறுதல்களைச் சந்தித்துக்கொண்டிருப்பதை நான் சந்தித்த பலதரப்பட்ட மனிதர்களின் வாழ்க்கை சூழலிலிருந்து அறிந்துகொண்டு வருகிறேன். உணவின் பாதை தான் பயணித்த தடங்களில் எத்தனை விதமான சுவடுகளைக் கால இடைவெளியற்றுபதித்திருக்கிறது! எத்தனை தொன்மங்களை தன்வயப்படுத்தி வந்திருக்கிறது! இவற்றை நான் விவரிக்கும்போதெல்லாம் தட்டில் இருக்கும் உணவோடு என் நண்பர்களும் சேர்ந்து பயணிப்பதைக் கண்டு உணர்ந்திருக்கிறேன் .
உணவுக் கலாச்சாரம் மற்றும் சில உணவுகளின் வரலாற்றுப் பதிவுகள் போதிய அளவு தமிழில் பதிவு செய்யப்படவில்லை. இந்தச் சூழலில் சில தவறான உணவுக் குறிப்புக்கள் புதியதொழில் நுட்பம் மூலம் கட்டுப் படுத்த இயலாத அலவில் பரவி, தொடர்ந்து பரப்புரை செய்யப்பட்டு வருவது எனக்கு அதிர்ச்சியாக உள்ளது.
கடந்த 25 ஆண்டுகளாக நான் செயல்பட்டு வரும் உணவுத் தொழிலின் அனுபவங்களையும், பல்வேறு நாடுகளிலிருந்து வரும் உணவுப் பிரியர்களின் நேரடியான பரிச்சயம் மூலம் கிடைத்த சுவாரசியமான செய்திகளையும், உணவுக் கலாச்சாரம் மற்றும் வரலாறு சார்ந்த சில நூல்களில் இருந்து கிடைத்த அபூர்வமான குறிப்புக்களையும் உயிர்மை வாசகர்களுடன் பகிர்ந்து கொள்கிறேன்
நோன்புக் கஞ்சியின் பூர்வீகம் பற்றிச் சிலர் காணொளி மூலம் புதிய கண்டு பிடிப்புக்களை சமீபத்தில் சுற்றுக்கு விட்டு, வரலாற்றில் இடம் பெறுவதற்கு முயற்சி செய்து கொண்டிருக்கிறார்கள். அதில் ஒன்று நோன்புக் கஞ்சியை முதலில் கண்டுபிடித்தவர் யார் என்ற காணொளி ஆராய்ச்சி.
நோன்பு என்றாலே எனக்கு நோன்புக் கஞ்சியின் வாசம் கடந்த காலத்தையும் மீட்டுக் கொண்டு வருகிறது. பரிமாறும் தருணத்தில் கஞ்சியின் ஆடை, கோப்பையின் மேல்புறத்தில் படிந்து கிடக்க, பிய்த்துப்போட்ட வடைத் துண்டுகள் அந்த ஆடையின் பரப்பு இழுவிசையைத் துளைக்க முடியாமல் மிதக்க, போகிற போக்கில் தடவப்பட்ட துவையல் நழுவியும் நழுவாமலும் நீச்சல் அடிக்க, நகரா அடித்தவுடன் பூப்போல உறிஞ்சி, அன்றுதான் கண்ட ருசி போல் குடித்து முடிக்கும் தருணங்கள் இருக்கிறதே… அடடா! இந்தப் பக்குவத்தை முதலில் யார் கண்டு பிடித்திருப்பார்கள் என்று தேடிச்சென்ற பல எழுத்தாளர்கள்இன்னும் தோல்வியைத் தழுவும் காரணம் முஸ்லிம் உணவுக் கலாச்சாரம் பற்றி பதிவு செய்த நூல்கள் போதிய அளவு இல்லாமையே ஆகும்.
அராபியாவிலிருந்து அப்படியே வந்து விட்டது; அல்லது முகலாய மன்னர்களால் அறிமுகம் செய்யப்பட்டது; மியான்மாரிலிருந்து புதிதாகக் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது என்ற பரவலாக வந்து கொண்டிருக்கும் பதிவுகளுக்கு விளக்கம் கொடுத்தே ஆகவேண்டும் என்றால், முதலில்தமிழர்களின் ஆதி கால உணவு ஒன்றில் இருந்துதான் துவங்கவேண்டும். பச்சரிசி, பூண்டு, கசகசா, மிளகாய், சீரகம், வெங்காயம், வெல்லம் சேர்த்துக் காய்ச்சப்பட்ட கஞ்சிதான் அது!
மியான்மரிலிருந்து கற்றுக் கொண்ட்டிருப்பார்கள் என்ற பிரசாரத்தை முன் எடுப்பவர்கள், நம் வடி கஞ்சி, உறை கஞ்சி, கொதி கஞ்சி, பால் கஞ்சி குடித்தவர்கள் என்பதை மறந்திருக்க வேண்டும்.
நெற்பொரிக் கஞ்சி, கொள்ளுக் கஞ்சி, சிறு பயற்றுக் கஞ்சி, அவித்த சோற்றை மறு உலை வைத்துத் தயாரிக்கும் புனற் பாகக் கஞ்சி, துவரம் பருப்பு ,உளுந்து, கடலைப் பயறு, பச்சரிசி போட்டுச் செய்யப்படும் பஞ்ச முஷ்டிக் கஞ்சி ஆகியன இன்னும் நம் கிராமங்களில் வழக்கொழிந்து விடவில்லை. இவை கஞ்சிக்கான பல நுற்றாண்டு வரலாறுகளைச் சுவைபடச் சொல்லும். ‘ஆதி உணவே கஞ்சிதான்; பழங் கஞ்சியில் பலவற்றையும் சேர்த்து ருசிகளில் சித்து விளையாட்டுக் காண்பித்தவர்கள் எங்கள் ஊர் சமையல்காரர்கள்தான்’ என்ற உரிமம் வாங்க நினைக்கிரீர்களா? அப்படியானால் உணவு வரலாற்றை முதலில் தெரிந்து கொள்ள முயற்சி செய்ய வேண்டும்.
ஃபிரெஞ்சு சமையற்கலையில் முக்கியமான சூப் என்று நாம் நினைத்துக்கொண்டிருப்பது வேறு ஏதோ புதிய சமாச்சாரம் அல்ல; அரிசியுடன் இறைச்சி அல்லது மீனைஅரைத்தோ அல்லது துண்டுகளாக நறுக்கியோ, பாதாம் பாலும் சேர்த்து செய்யப்பட்ட கஞ்சிதான் அது .
பல ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பு சீனா முதல் கொரியத் தீபகற்பம், ஜப்பான் மற்றும் பூட்டான் முதல் அடித்தட்டு மக்களின் உணவாக இருந்த congee என்பதுதான் ‘கஞ்சி’யாகி பட்டை, கிராம்பு, வெள்ளைப்பூண்டு சேர்க்கையில் மருத்துவ குணமிக்க ஒன்றானது. இது ‘பதார்த்தகுண சிந்தாமணி’ நூலில் குறிப்பிடப் பட்டுள்ளது. அந்த நூலில் தண்ணீர் முதல் நாம் அருந்தும் அனைத்துக்கும் உள்ள மருத்துவ குணங்கள் பேசப்பட்டுள்லன. உணவில் உள்ள மருத்துவ குணங்கள், காரம் மற்றும் அமிலத் தன்மைகள் என ஒவ்வொன்றையும் வகைப்படுத்தி முழுமையாக எழுதிச் செல்லப்படுள்ளது.
பட்டினப் பாலை சோறு வடித்த கஞ்சி ஆற்று நீர் போல ஓடியதுஎன்பதை, ‘சோறு வாக்கிய கொழுங் கஞ்சி யாறு போலப் பரந்து ஒழுகி’ என வர்ணிக்கிறது.
15 ஆம் நூற்றாண்டில் சிறு தானியங்கள் மூலம் கஞ்சி தயாரித்தது சீன அரசர் ஹுவாங் டி (Huang Di) என்கிற வரலாற்றுக் குறிப்பு உள்ளது. பிரபல எழுத்தாளர் சார்லஸ் டிக்கன்ஸ், தன்னுடைய `ஆலிவர் ட்விஸ்ட்’ (Oliver Twist) நாவலில் வறுமையின் அடையாளமாகக் கஞ்சியைச் சித்தரித்திருப்பார். ஆனால் இன்று மேல் தட்டு மக்களின் ஸ்டார்ட் அப் புக்கு சூப் என்ற வடிவில் கஞ்சியே முதலில் பரிமாறப் படுகிறது .
கிரேக்கர்கள் இரண்டு விதமான உணவுகளை உட்கொண்டதாக வரலாற்று ஆய்வாளர்கள் குறிப்பிடுகிறார்கள். ஒன்று கஞ்சி; மற்றொன்றும் கஞ்சிதான் என்கிறார்கள் .
மேலை நாட்டுப் பழமொழி ஒன்று ‘கஞ்சி காய்ச்சுகிறான்’ என்று ஒரு மனிதனைக் குறிப்பிட்டால் அவன் ஜெயிலில் இருக்கிறான் என்கிறது.
நம் ஊரில், ‘ஜெயிலில் களி தின்ன ஆசையா? என்பதற்கு இணியான சொலவடை அது.
ரோமானியர்கள் தங்கள் ராஜ்ஜியத்தை பார்லி கஞ்சியாலும் சீனர்கள் அரிசிக் கஞ்சியாலும், இந்தியர்கள் பருப்பு கலந்த அரிசிக் கஞ்சியாலும் எழுப்பினார்கள் என்கிறது ஒரு குறிப்பு.
பொதுவாக விவசாயம் மூலம் கிடைத்த அடிப்படையான பொருட்களில் இருந்தே மனிதர்களின் உணவு கிடைத்தது. அந்த மூலப் பொருட்களின் உருமாற்றங்களே உணவாக மாறின. அதே சமயம் உட்கொள்ளுவதற்கு முன்னர், மூலப் பொருட்களை சமையலுக்குத் தயார் செய்யவும், உணவுகளைத் தொழில்நுட்ப ரீதியாகச் சில செயல்முறைகளுக்கு ஆட்படுத்த வேண்டியும் சிக்கனமாக விநியோகிக்கவும் தானியங்களின் பயன் பாடு பெரிதும் உதவிகரமாக இருந்தது. அது வரலாறு முழுக்க கலாசாரத்தை சுமக்கும் வாகனமானது. இதில் சுவை என்பது ஒரு வகையான கிரியாவூக்கிப் பாலமாக விளங்கியது. உணவுச் சங்கிலியின் ஒவ்வொரு கண்ணிக்கும் மாறிக்கொண்டே இருக்கும் ஆசானாகவும் இருந்தது. பரிணாம வளர்ச்சியின் ஏதோ ஒரு கட்டத்தில், பசி மற்றும் உணவருந்தும் இச்சையைத் தணிக்கும் அன்றாட வாழ்வில், மனிதர்கள் தங்களது இயல்பான பழக்க வழக்கங்களைத் தொலைத்திருக்க வேண்டும். அதன் பிறகு உணவு என்பது அடிப்படையில் ஒவ்வொருவருடைய தனிப்பட்ட கலாச்சார வெளிப்பாடாக அமைந்தது. பிறந்ததில் இருந்து புதிதாகக் கற்றுக்கொள்ளப்பட்டு வாழையடி வாழையாக அடுத்தடுத்த தலைமுறைகளுக்கு அது அளிக்கப்பட்டிருக்கிறது.
கடந்த இருநூறு வருடங்களாக உணவியல் கலாச்சாரத்தின் அடிப்படை மறுகட்டமைப்புகளும், நவீனப்படுத்தலும் உணவியலின் எல்லாக் கூறுகளையும் முழுக்க மாற்றிபோட்டிருக்கின்றன என்பது தெளிவாகிறது. பசியை எந்த அளவு தணிக்கிறது என்பதைப் பொருத்து உணவு தற்போது மதிப்பிடப்படுவதில்லை; சமூக அந்தஸ்தின் குறியீடாகவும் அது இல்லை. விலைகூட ஒரு பெரிய விஷயமே கிடையாது. இதையெல்லாம் விட எது முக்கியம் என்று பார்த்தால், சுவையும் உடல் ஆரோக்கியமும்தான் முன்னிலை வகிக்கின்றன. தற்போதைய நமது நுகர்வோர் சமூகத்தின் அங்கத்தினர்கள், தாங்கள் உண்ணும் உணவில் என்னென்ன உள்ளன என்பதையும், என்னென்ன புதுச் சுவைகளைப் புகுத்த முடியும் என்பதையும், தங்களுடய உடல் நலத்துக்கு என்ன அளவில் நன்மை அல்லது தீமையைத் தாங்கள் உண்ணும் உணவு அளிக்கும் என்பதையும் அறிய விரும்புகிறார்கள்.
உணவின்பால் கொண்டுள்ள வளர்ந்து வரும் ஆர்வம், உணவின் தரத்தோடு மட்டும் அல்லாமல், உணவு உற்பத்திக்கான நமது முயற்சிகள் மூலம் எந்த அளவுக்கு நமது சுற்றுச் சூழல்மீது நாம் அக்கறை காட்டுகிறோம் என்பதோடும் தொடர்புடையதாக இருக்கிறது. இதுபோன்ற பல்வேறு தகுதிகளும் இணைந்து ஒரு பொதுச் சூழலை உருவாக்குகின்றன. அந்தச் சூழல் நமது ஊட்டச்சத்து மற்றும் அகநிலைச் சுவைகளில் இருந்தும் விடுபட்டுத் தனித்து நிற்கிறது. இந்தக் கணோட்டத்தில் பார்த்தால், உணவு என்பதை மிக அதிகமான சர்ச்சைக்கு ஆளான சமூக மற்றும் பொருளாதாரச் சீர்திருத்தங்களைத் துரிதப்படுத்தும் ஒரு சாதனமாகவும் பார்க்கலாம். ஒரு காலத்தில் இதைப் போன்றே பின்னிப் பிணைந்த தொடர்புகள், உணவுக்கும் மாந்த்ரீகத்துக்கும் இடையிலும், கட்டுக்கதைகளுக்கும் மதத்துக்கும் இடையிலும் இருந்தன. ஆனால் இவையனைத்தும் நீண்ட காலத்துக்கு முன்னரே மங்கிப்போயின. அல்லது முற்றாக மறைந்தும் போயின. அறிவியல் ஞானத்தின் மூலமும், உலகைப் பற்றிய புதிய மதச்சார்பற்ற கண்ணோட்டத்தின் மூலமும் இடப்பெயர்ச்சி செய்யப்பட வேண்டியவை இவை.
நோன்புக் கஞ்சி வரலாற்றை தேடிப் புறப்படுவது நல்ல முன்னேற்றம்தான் ஆனால் அது ஒரு சாரார் அடையாளம் ஆகி, ஒரு வட்டத்திற்குள் தேடலைக் குறுக்கிவிடக் கூடாது .
கொடுப்பவரின் மனமும், பெறுபவரின் பசியும் திருப்தியாகும் அந்தக் கணம்தான் நோன்புக் கஞ்சி கம கமக்கும் தருணம் என நான் உறுதியாக நம்புகிறேன்.